一、特點(diǎn)

  水果蛋白點(diǎn)心是西式糕點(diǎn)上品之一。其制品底坯潔白如玉，有奶油花裝飾，上擺兩種以上水果，用水果的天然色彩點(diǎn)綴，真可謂色、香、味、形俱佳。外觀腰圓形，頂部中間有一顆紅櫻桃，兩邊襯以黃色桔瓣。內(nèi)部組織疏松。食之既有水果的甜酸適口；又有奶油的郁香；還有蛋白坯的酥脆。用于晚餐或宴會(huì)中與咖啡一道食用，或作茶話會(huì)中的茶點(diǎn)。

  二，配料(100塊成品)

  1．蛋白底坯料：雞蛋清500克，白砂糖粉1公斤，食用醋精數(shù)滴（適量），香蕉精一至二滴。

  2．裝飾料：奶油500克，白砂糖粉250克，白蘭地酒10克，糖水紅櫻桃100顆，糖水桔子200瓣，香蘭素少許（沒有可不放）。

  三、制作方法

  1．制底坯蛋白糊：將雞蛋清放入洗凈擦干的打蛋桶內(nèi)（家庭制作可用水桶代替），用打蛋刷子攪打充氣（打蛋刷子系攪打蛋液的工具，又稱打蛋帚、甩子等，系用鋼絲捆扎而成。西餐用具商店有售），攪打至白色起發(fā)凝固后（如硬雪狀），加入香蕉精，并分次加入已烘干烘熱的白砂糖粉（應(yīng)提前烘好，溫度約60℃左右），邊加邊攪打，滴入幾滴醋精，攪打至能立住糊（如硬雪狀），即為蛋白糊。

  2．制蛋白底坯：

  (1)擠坯：將蛋白糊裝入帶有粗花嘴的擠糊袋內(nèi)（花嘴口徑1.5～1.8厘米．無有，可用清潔的牛皮紙卷成圓錐筒形。擠袋，按需口徑剪掉尖部，并剪鋸齒形口，為代用擠袋），往已擦油并鋪二層糯米紙的烤盤上擠成腰圓形（如無糯米紙，可用浸透油的紙或烤盤多擦油也可），找好距離，擠滿盤后，低溫烤箱烘．

  (2)烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在70-80℃左右，將擠好底坯的烤盤送入烤箱，低溫烘干，一直烘至內(nèi)部干透，仍為白色為佳，取出從盤上揭掉，放干燥處待裝飾。

  3．裝飾：

  (1)攪和奶油與白砂糖粉（也稱奶油糖粉膏）：將奶油放于盆內(nèi)，用木攪板攪拌起發(fā)呈乳黃白色（冬季奶油凝固，可稍加溫?cái)嚢瑁?，加入少許香蘭素，然后將白砂糖粉分次攪入，再攪至乳黃白色，并能立住花，攪入白蘭地酒，攪均勻起發(fā)后，即可裝飾用。

  (2)擠花裝飾：將攪好的奶油糖粉膏，裝入帶有小花嘴的擠糊圓錐筒形紙擠袋內(nèi)（無花嘴可在紙擠袋尖部剪齒代替），往每塊蛋白底坯上表面轉(zhuǎn)擠三朵奶油花，擠的花形可根據(jù)制作者擠花技巧來擠，如小環(huán)形、壓擠花朵等均可，擠奶油花后，待擺放水果。

  (3)擺放水果：在擠好奶油花的點(diǎn)心上面，在奶油花巾，央放一顆紅櫻桃，兩邊各放一塊桔子瓣，擺放水果后，將點(diǎn)心擺入餐盤中，即可食用．

  四、需要注意的問題

  1．制蛋白底坯時(shí)要注意：雞蛋清內(nèi)不可混入蛋黃。打蛋桶要清潔．烘烤溫度不可高。

  2．配料無白砂糖粉，可用綿白糖或較細(xì)的白砂糖代替_（但效果稍差些）。

  3．制品不可常溫久放，以防變質(zhì)。

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